λεκιθίνες

Φυσικές οργανικές ουσίες, που περιέχουν φωσφόρο και άζωτο και ανήκουν στην ομάδα των φωσφατιδίων. Οι λ. αποτελούνται από μεικτά γλυκερίδια, στα οποία τα δύο υδροξύλια της γλυκερίνης εστεροποιούνται με λιπαρά οξέα και το τρίτο με φωσφορικό οξύ, το οποίο με τη σειρά του εστεροποιείται με τη χολίνη. Οι λ. διαφέρουν μεταξύ τους στο είδος των λιπαρών οξέων, που μπορεί να είναι το στεατικό, το παλμιτικό ή, σπανιότερα, το ελαϊκό οξύ. Αναφέρονται με την επιστημονική ονομασία φωσφατιδυλοχολίνη. Απομονώθηκαν για πρώτη φορά από τον κρόκο (λέκιθος, βλ. λ.) του αβγού, στα μέσα του 19ου αι. Στο ζωικό βασίλειο, οι λ. βρίσκονται και στον εγκέφαλο, στους μυς, στα νεύρα, στον μυελό των οστών, στο γάλα και στο αίμα, ενώ στο φυτικό συναντώνται σε μερικούς σπόρους, ειδικότερα σε αυτούς της σόγιας. Η λ. του αβγού και της σόγιας, σε καθαρή κατάσταση, είναι στερεά, διαλύεται στην αλκοόλη, γαλακτοποιείται στο νερό, περιέχει 3,94% φωσφόρο και έχει δεξιόστροφη ικανότητα. Στο παρελθόν έπαιρναν τη λ. από τα αβγά και τη χρησιμοποιούσαν σχεδόν αποκλειστικά στη φαρμακολογία, ως δυναμωτικό και τονωτικό του νευρικού συστήματος, και σε ορισμένα χρώματα τέμπερας. Κατά το β’ μισό του 20ού αι., επειδή εξασφαλίστηκαν μεγαλύτερες ποσότητες, λόγω της εξαγωγής τους από τη σόγια, οι λ. βρήκαν νέες εφαρμογές στους τομείς της διατροφής και των καλλυντικών. Στη βιομηχανία τροφίμων, εκτός από τη βιολογική τους αξία, οι λ. χρησιμοποιούνται κυρίως ως γαλακτωματοποιητικά και σταθεροποιητικά σε μαργαρίνες, κρέμες, παγωτά, μαγιονέζες, σοκολάτες και γλυκίσματα. Ο ελαφρύς αφρός που σχηματίζεται κατά την τήξη της μαργαρίνης, όπως και στο βούτυρο, οφείλεται ακριβώς στην παρουσία της λ.